走进吴山口守艺人系列报道之——山风吹酥“狮子头”

吴山口的烟云升起在老熟了的秋雨里，淡而有层次。山是紫蓬山，口是紫蓬山的口，吴家山口是古寨，四百多年的历史，烟云可搓揉、可期待。

吴山口说山不是山，但又是山的一部分，紫蓬山在侧，望得见山，却没有望山跑死马的担忧。吴山口的烟云，是由紫蓬山岚搬运而来的。搬运烟云的是景是色，景色沟通，与吴山口连为一体。

吴山口是硬朗的，它以圩堡立身，又以街市闻名，其间众多的传统美食也如烟云，在人们的舌尖卷动，汹涌地掀起波浪。

吴山口的“狮子头”，就是卷动在舌尖万千波浪中的一朵。

“老酵头”承续了

六十余年的光景-

吴家山口的“狮子头”和江南一带的美食“狮子头”是完全不同的概念。江南的“狮子头”完整意义上说是“丸子”是“圆子”，是带有汤汁的一种美味菜肴。

吴家山口的“狮子头”则是油炸的面点，可当作早点主食的。紫蓬山一带古属吴首楚尾，多种文化交融、磨合，产生一些特别的符号并不奇怪，“狮子头”就是众多符号中的之一。

吴山口的“狮子头”，状若狮子头，油炸后金黄，外酥内绵，有山川的性格，有山人的侠骨柔肠，深藏的竟蕴，细细品尝后总是令人回味无穷，早已越过了美食的界限。

名在何处？久远是其中秘诀。“筛子头”的主打原料是面粉，面粉用山水搅和，之后发酵，之后揣揉，揉得有筋有骨，制作成形，蒸后油炸，终而成为拈之食用的“狮子头”。在整个制作过程中，“酵头”最为关键。李家“狮子头”的“酵头”是“老酵头”，“老酵头”承续了六十余年的光景。

-没啥，老酵头好-

有一段故事可以陈述。

如今李家“狮子头”的传承人为杨大姐，她是李家的媳妇，奔七十岁的人了。李大姐的婆婆九十岁了，她是李家“狮子头”的创始者，老人家清楚地记得，她在二十多岁时，拜了黄姓人家为师，学会了油炸“狮子头”，自那时起，“酵头”就活着，一直活到了现在。

九十岁的李大姐婆婆仍耳聪目明，同九十多岁的丈夫李老爷子相扶相持，在吴山口望断飞飞扬扬的烟云。

吴山口长寿老人不少，问其原因，李大姐很是骄傲，说：吃我家“狮子头”呀。也是的，李大姐的公公、婆婆可是基本上吃了一辈子的“狮子头”。

李大姐健谈，且不保守，问之李家的“狮子头”有何秘招？李大姐笑答：没啥，没啥，老酵头好。

李大姐竹筒倒豆子，把“狮子头”的制作过程说得一清二楚：凌晨二三点和面，面和好了加入“老酵头”。之后等待面发酵了，起面揣揉，揣揉是要掌握分寸的，面揉熟而不能揉死了，要恰到好处。

揉好面，待熟了的面略醒醒，就可以用幹杆幹面了，过程中加入作料，葱、蒜、姜、辣酱，完成后，再将幹成块状的面叠加，切成长条形，一压为二，做成亚铃状的“筛子头”，和面食中的“花卷”相近似。此时，有件事万万不可忘了，在揣揉完成的面中揪下一团，这是了承续以后的“老酵头”。

成形的“筛子头”还得醒一会，醒好了再入笼大火蒸，旺火顶足气，真正的“狮子头”坯子完成了。“狮子头”的坯子麦香扑鼻，饱满而有弹性，嚼劲实足，也是一生猛的美味。

-从李家“狮子头”店铺走过

谁会空手呢？-

早晨，太阳在吴山口跃起，李家的油锅也支起来了。油是菜子油，柴禾是山柴，油翻滚跳跃，正是炸“狮子头”的好时间。

现炸现吃的李家“狮子头”，外表焦酥，香得可人，内里柔软，绵绵的直奔喉管。外观也好看，如若一对狮子正抵头相欢。

在吴家山口，李家“狮子头”的铺子总是聚集许多人，品尝“狮子头”，听杨大姐或长或短的有关“筛子头”“老酵头”的故事，突然就感到岁月悠长、吴家山口的幽远。

杨大姐的丈夫李大哥话少，他在一旁打着下手，但他会插上一两句，比如他会告诉你，他的爷爷随淮军去过江浦，是和小吴三一起去的。江浦是古中的吴地吧，这和油炸“狮子头”有关吗？

从李家“狮子头”店铺走过，谁会空手呢？吃了油炸“狮子头”，还要带上几个，连蒸熟了的“狮子头”坯子，也大受欢迎，提上十个八个，当花卷或自己油炸，体会的是一段古情新意。

也有人为“老酵头”着迷，悄悄向杨大姐要上一绺，他们要的是“根本”，去“分枝”一段新的传奇。