走进吴山口守艺人系列报道之——吴山口草锅豆腐香

聚/合/山/灵

百多年前

紫蓬山峦诞生了晚清的淮军

磨炼出了一大批淮军将领

金戈铁马，血雨腥风

将士们倦了，放马南山

又眷恋起自己的故土来

干脆筑堡而居

形成了众多圩堡群落

如张老圩、刘老圩

周老圩、唐老圩等等

吴山口也成了一堡

但这圩堡和别的圩堡不同

聚合山灵，拢合地气

山气、地灵、绿树、田园腾挪

生就了一方地域平和的气象

晚清时吴山口的主人叫小吴三，其名号不甚响亮，但也是淮军将领。息战后小吴三率众大兴土木，对明朝时存续的吴山口，修修建建、拾拾掇掇，街道有了，城墙有了，集市有了，垛口有了，戏台有了，堡垒有了，炮楼有了……标准地成了一座城池，一个世界外的世界。

一段时日吴山口人丁兴旺、集市繁荣，竟然赢得了“小金斗”之称，其时庐州合肥被誉为“金斗城”，可见小小的吴山口所具有的抓人眼球之处。

市声繁杂的吴山口，贩夫走卒、居民山人、山匪方士云集，吆喝声不断，但往往还是被一声声“卖豆腐”的叫卖声喊醒。

“青菜豆腐保平安”。人生平安还有比这更好的吗？民以食为天，温饱才能平安，而这平安用了“豆腐”来保，亲切又熨贴。

淮南王刘安炼丹而得豆腐，豆腐成了灵丹妙药，可谓大贡献。天南地北，谁能不知豆腐大名，谁不曾在口齿间留下过豆腐快意的轨迹？“看人吃豆腐牙齿快”，吃豆腐不需锋利的牙齿，锋利的牙齿是用来啃骨头咬肉的。

草锅豆腐，吴山口豆腐的标配

吴山口的豆腐在好吃的基础上高了个层次。吴山口的豆子好，集合了山的灵气，地的情怀，颗颗饱满的豆荚，挟持了山石土地的侠义。用这等豆子磨出的豆腐，能不让人口舌生风、肠胃畅达吗？

磨豆腐是件辛苦的事，种豆、选豆、泡豆、磨豆、筛浆、煮汁、点卤、成形……十多道工序，加之技术、经验，惶惶的，是一篇大文章。

数年前的吴山口人曾传唱歌谣：“咕噜噜，咕噜噜，半夜起来磨豆腐，磨豆腐真辛苦，吃肉不如吃豆腐。”

豆腐不说做，叫磨，两扇紫蓬山石的磨盘转起来，半天下来，足以让人手臂疼痛、腰酸欲折，何况还要半夜磨起，好赶个“露水集”。不过好在“吃肉不如吃豆腐”，豆腐大美，其美冲淡了辛苦，也托起了吴山口的黎明。

味觉是有记忆的，传承最终归于根本。

在时光流逝中，好吃的豆腐在悄悄的变化，包括点卤、煮汁等等，但筷子转了一圈，人们陡然发现，最好吃的豆腐还是千百年来传统的豆腐，那股子味儿，那能在唇齿间流连的“浆水”味儿，那“平安”“平和”的意蕴，定然是不能被替代的。

吴山口的豆腐一直在坚守，山石不变，山石间蹦出的豆子不变，流动在吴山口的风和水不变，甚至那声“卖豆腐哦”的吆喝声也不曾改变。

草锅豆腐，吴山口豆腐的标配。

不需要过多的解释，草锅豆腐是“土”的代名词，草的根扎在泥土里，草是民间，草是源头。吴山口的豆腐原原本本地坐实在传统上，以不变应万变。

铁锅煮浆汁，氤氲的是百年吴山口的古意

卫家豆腐店藏在吴山口，不需刻意去寻找，千百年来的豆腐味是方向标。刘家豆腐的脉络清晰，除了磨浆改用机械的钢磨之外，其余的工序都是传统的。

豆是紫蓬山间豆，水是紫蓬山间水，锅是大铁锅，灶是山泥垒的土灶，灶洞中熊熊的火来自紫蓬山麻栎的枝丫……铁锅煮浆汁，氤氲的是千年紫蓬山、百年吴山口的古意。

和卫家豆腐店的掌门人攀谈，问堪称众人口中一绝的草锅豆腐有甚秘诀，掌门人笑而答之：

“没甚，没甚，草锅煮浆，石膏点卤，少捞豆油（腐竹）。如此而已”

这三点又有多少豆腐制作者能做到。看掌门人点浆很是有趣。煮沸了的豆汁倒进一大陶缸里，待温度降到八十度左右，掌门人一脸神圣，将磨成粉沫搅成糊状的石膏，缓缓注入缸中，边注边唱：

“豆腐来了，豆腐来了……”

不着调的歌唱不好听，却是柔声的，像一个称职的父亲在孩子刚醒时，悄声自语：宝宝醒啦，宝宝醒了。

吴山口的草锅豆腐

是沉睡的豆唤醒来的

难怪味美意长

来一杯豆汁

吃一碗豆腐花

捎上一点嫩豆腐

老豆腐、千张、豆干

恍惚地觉得把吴山口的性情带上了

突然间就想

当年《小吴三打蛮船》

是否吃了吴山口草锅豆腐？